你知道牛肉丸的小秘密吗?

2020-11-19 17:56:08 36

吃吃吃,吃了那么多的牛肉丸,你真的会吃牛肉丸吗?

如果大家看过周星星的电影《食神》,相信应该对里面的撒尿牛丸印象深刻。
随着这几年互联网及电商的发展,潮汕牛肉丸,也即撒尿牛丸,这一潮汕特产也随着互联网开始走向外界,吸引了全国各地一大批吃货们的眼睛。只要在某宝上搜索“牛肉丸”,就会出现各种让你眼花缭乱各式肉丸。其中无论从价格,到照片再到生产流程,基本上都各不相同,无不让你晕头转向。就包括你在外面不同的店家吃到的牛肉丸,口感也不尽相同。相信看官也是吃过不少“品种”的牛肉丸。

那么,吃了那么多的牛肉丸,你真的会吃牛肉丸吗,你知道牛肉丸的小秘密吗?

一、 牛肉丸就只有一种?

错,牛肉丸其实只是个统称,潮汕牛肉丸其实还细分为牛肉丸跟牛筋丸两种。其中区别,从字面上看比较好理解:牛肉丸是由牛肉为原料制作的,牛肉打浆后比较细腻,因此相比会更爽滑圆弹些,牛肉味也浓点;而牛筋丸主要是在牛肉丸的基础上,加上牛的嫩筋,这样出来的肉浆含有筋粒,会比较粗糙,但是在经历恒温成型之后,筋粒会与肉浆形成网状结构,加上其本身的弹性,就使得牛筋丸的嚼劲比牛肉丸要更好一点。此外,从价格上讲,因为牛筋相比牛肉会便宜一点,所以制作牛筋丸的成本自然要比牛肉丸低。

所以,大家在下单买丸之前,还是得先确认好买的是牛肉丸,还是牛筋丸,吃起来差别还是挺大的。那么,如果有人把牛筋丸跟牛肉丸都按一样价格卖给你,呵呵,绝对的耍流氓。

二、 牛肉丸越弹越好。

潮汕牛肉丸的特点之一就是弹牙,这是肉丸口感最重要的一个方面。那是不是牛肉丸越弹就越好呢,其实并不是。牛肉丸的弹性主要来源于成型之后微观上的网状结构,这其中涉及的因素很多,牛肉成色、肉含水量、添加淀粉量、兑水量,粉与水的添加时间,成型温度的把控,成型后冷却的速度与时间。细展开来非常复杂,后续再细说。但就总体来讲,按正常原料及工艺方法做出的牛肉丸,弹性一般都较为适中,能做到什么程度,主要就是看原料质量以及师傅的经验手艺了。但市面上有一些牛肉丸价格不高,却能做到非常弹牙,打比方,一口下去,感觉非常有力道,又弹又脆,夸张点说,能听到“啪”的一声。这时候就要小心了,有些商家为了一味追求口感以及利润,使用低价原料,并添加硼砂,从而达到非常弹牙的效果。所以,真正的牛肉丸其实弹性只是比较好,而添加了硼砂的肉丸,弹性跟不添加的会有很大的差别。关于硼砂的危害,看官可以自行百度了解。

三、 牛肉丸越香浓越好。

牛肉丸越看越好?这个问题其实有点类似于弹性的问题,同样,真正牛肉做出来的牛肉丸吃起来,是有淡淡的牛肉香,有香味,但是并不窜鼻,也不会过于香浓。另外,这点可以结合价格判断,你只需要知道,牛后腿肉市场价在49/斤左右。那么,很香的牛肉丸是怎么做到的呢,很简单,牛肉香精,同样,不懂问度娘。

四、 手打牛肉丸就一定比机器好吃。

呵呵。确实,潮汕牛肉丸的传统是用手工捶打的方式,经过反复的铁棒捶打成肉浆,之后再制作而成。但那说的是传统啊,现在都什么时代了,早都上机器了。机器无论在效率还是在卫生控制上,都要明显强于手工,另外,由于机器搅拌过程中可以在低温环境进行,及时吸收打浆过程中产生的热量,一方面是更好控制肉浆的质量,另一方也有助于抑制细菌的增长。结合到牛肉丸制作过程中涉及的多种复杂因素,手打与机器究竟哪种更好吃,还真不好说。

那么,现在还有手打的肉丸吗?有的,但主要是卖情怀。而且,从手打的效率来讨论,就在潮汕当地,纯手打的牛肉丸价位是基本要达到75/斤以上。也就是说,如果标明手打,然后卖的是与别人差不多的价位,呵呵,我只能说,老板是在做慈善吧。

五、 为毛牛肉丸价格差别那么大?

对于这个问题,我只说一句,牛后腿肉市价49/斤。

篇幅有限,本篇先分享至此。关于牛肉丸的更多小秘密,敬请期待下篇《牛肉丸的小秘密2》。

 

为您推荐

    -- 暂无推荐 --